Бульон мясной

Для приготовления бульона кости предварительно промывают в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем их разрубают. Чем мельче разрубают кости, тем легче и больше переходит из них в бульон жира и минеральных солей.

Кости свиные и телячьи после измельчения слегка обжаривают в жарочном шкафу, иначе, особенно из костей телятины, бульон получается мутный.

Подготовленные кости заливают холодной водой (примерно от 1,25 до 2 л воды на 1 кг костей) и варят при слабом кипении: говяжьи кости в течение 4—5 часов, в зависимости от возраста животных, а свиные, бараньи и телячьи —2 — 3 часа. Излишняя длительность варки костей ухудшает вкус бульона, а при недостаточной варке много пищевых веществ остается в костях невываренными. Готовый бульон процеживают, а кости вываривают вторично, чтобы полностью извлечь из них питательные вещества.

При варке бульона из костей и мяса в воду сначала кладут кости, а затем после 2—3 часов варки крупными кусками весом в 1—1,5 кг кладут мясо и продолжают варить до готовности. Во время варки бульона появляющуюся пену удаляют шумовкой, а всплывающий жир периодически снимают, оставляя на бульоне лишь тонкий слой его.

От начала до конца варки бульона не следует допускать бурного кипения. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон сливают в другую посуду через частое сито, марлю, сложенную вдвое, или льняную салфетку. Марля или льняная салфетка перед процеживанием бульона должна быть хорошо вымыта в горячей воде без мыла. При таком способе варки бульон получается прозрачным. Жир, снятый с бульона, используется для поджаривания моркови и лука.

Чтобы приготовить бульон из домашней птицы, в воду закладывают целые обработанные тушки домашней птицы и потроха, за исключением печени. Если на бульон используются также кости домашней птицы, оставшиеся после изготовления рубленых котлет, то после тщательной промывки костей в холодной воде их разрубают на мелкие куски и варят сначала одни кости, а затем кладут целые тушки.