Бульон рыбный

Для приготовления бульона в первую очередь используют пищевые отходы (головы, кости, плавники, кожу), получаемые при обработке свежей рыбы.

Крупные головы и кости рыбы разрубают на несколько частей, из голов удаляют жабры, затем промывают, кладут в котел или кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1,25 л на 1 кг обработанных отходов, закрывают крышкой и нагревают. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют с поверхности пену и варят при слабом кипении в течение 50—60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться .в течение 20—30 минут, затем процеживают, так же как и мясной бульон, через сито, марлю или салфетку.

Если бульон готовят с рыбой, то ее предварительно моют, мороженую рыбу кладут в холодную воду для оттаивания. Затем отделяют плавники, счищают чешую, отделяют голову, разрезают брюшко, вынимают внут-ренности и моют. Обработанную рыбу пластуют, отделяют хребтовую и реберные кости. Кожу оставляют при мякоти. Для приготовления супа используют рыбу. в мышечной ткани которой нет мелких костей.

Полученную таким образом мякоть рыбы (филе) разрезают на порционные куски, которые варят в бульоне из пищевых отходов при слабом кипении в течение 20—25 минут.

Затем рыбу перекладывают в другую посуду, а бульон процеживают через сито или марлю и приготовляют из него суп.

Куски вареной рыбы кладут в тарелки с супом или подают ее на второе блюдо в холодном или горячем виде с гарниром и соусом. В этом случае в бульон для варки рыбы добавляют соль, лавровый лист и нарезанные ломтиками лук, морковь, петрушку из расчета 10—15 г на 1 кг рыбы.