Подготовка овощей для супа

Овощи при длительной варке, жарке зна чительно теряют питательную ценность, из меняют форму, натуральную окраску, стано вятся менее вкусными.

Так, например, клубни картофеля превра щаются в бесформенную массу, красный цве свеклы и зеленый цвет шпината переходя в бурый. Переваренная свежая капуста ста новится водянистой, дряблой и невкусной При длительной тепловой обработке овоще разрушаются содержащиеся в них витаминь

Витамин C разрушается:
ЕСЛИ очищенные овощи долго лежат в воде;
ЕСЛИ нарезанные овощи не сразу варят;
ЕСЛИ готовая пища хранится свыше 2 часов;
ЕСЛИ пища несколько раз подогревается;
ЕСЛИ овощи варятся в открытой посуде.

Сколько времени варят овощи?
Чтобы сохранить витамин С,свежую зелень, капусту, картофель следует закладывать в кипящий бульон или воду.
Опустив овощи, усиливают нагревание бульона.

Свежая капуста варится 20—35 минут
Квашеная капуста варится 1 час 30 минут
Морковь варится 15—25 минут
Картофель, нарезанный кубиками варится 12—15 минут
Шпинат, свежие помидоры варятся 6 — 8 минут

Овощи для супа нарезаются по возможности одинаковой толщины и формы, чтобы они при варке одновременно доходили до готовности. Овощи закладывают в процеженный бульон, но не все сразу, учитывая длительность варки различных овощей.
Приготавливая крупяной суп с зеленью, сначала кладут в бульон крупу, а позднее листья шпината, щавеля, стручки фасоли, гороха и другие овощи,