Грибы сушеные и блюда из них

Для сушки выбираем грибочки средней величины. Очищаем их от лесного мусора, хвои, листьев, вырезаем поврежденные места. Толстой, так называемой «цыганской» иглой нанизываем грибы на капроновые, длиной около полуметра нитки, как в бусах. С обеих сторон на нитке привязываем палочки, чтобы грибы не съехали.

В духовке устанавливаем решетчатый противень, укладываем на него нитки с грибами и подвяливаем около 3 ч на небольшом огне. Створка духовки при этом слегка приоткрыта для выхода влажных испарений. Потом грибы развешиваем над плитой. На второй день делаем то же самое, только время подвяливания в духовке увеличиваем до 5 ч, а на третий день грибы, уже сильно потерявшие в весе, сушат не менее 8 ч до готовности, то есть пока не перестанут слипаться и будут легко ломаться при нажиме.
Теплые грибы укладываем в стеклянные банки, закрываем крышками и ставим в темный чулан. Из двух ведер (5—6 кг) свежих грибов обычно получается 0,5 кг сушеных.
И какой же вкусный зимой суп с грибами!
П. Маслов

Перед готовкой сухие грибы перебираем, промываем, замачиваем в холодной воде на 2—3 ч (на 100 г грибов — 2,5 л воды). После этого варим грибы без соли. Когда грибы разварятся и станут мягкими, откинем их на дуршлаг и сполоснем холодной кипяченой водой. Сваренные таким образом грибы используем для приготовления различных блюд.
Похлебка грибная с перловой крупой. Сухие промытые грибы замочить в воде на 2—3 ч, затем варить в ней до готовности. Отделить грибы от бульона и пожарить с измельченным луком на сливочном масле. Отдельно пожарить измельченные морковь и корни петрушки и отварить перловую крупу. Все подготовленные продукты соединить с бульоном, посолить, довести до готовности и подать со сметаной.
На 20 г сухих грибов: 40 г лука, 20 г масла, 40 г перловой крупы, 40 г моркови, 150 г картофеля.
Суп-лапша с грибами. Замоченные на 3 ч промытые сухие грибы отварить в этой же воде до готовности. В процеженный грибной бульон положить измельченные сельдерей и морковь и нашинкованные грибы. Добавить отдельно отваренную лапшу или вермишель, лавровый лист, перец и соль и варить 5—10 мин. При подаче на стол добавить мелко нарезанную зелень укропа.
На 50 г сухих грибов: 150 г лапши или вермишели, 75 г моркови, 30 г петрушки, 75 г лука, 2 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.
Щи кислые с сушеными грибами. Приготовить костный бульон. В кипящий бульон положить предварительно замоченные сухие грибы, квашеную капусту и варить до готовности. Овощи
пассеровать, добавить томат-пюре и снова пассеровать 10 мин. Положить в бульон овощи, пассерованную "Муку, измельченные грибы и проварить в течение 10 мин.
На 20 г сушеных грибов: 200 г говяжьих костей, 150 г квашеной капусты, 1/2 моркови, /j корня петрушки, 1 головка лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 2 ч. ложки жира, остальное — по вкусу.
Грибы сушеные, жаренные в сметане. Промытые грибы залить горячим кипяченым молоком, дать набухнуть, чтобы молоко полностью впиталось. Нарезать грибы брусочками, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, залить сметаной, прокипятить, при подаче посыпать рубленой зеленью.
На 40—50 г сушеных грибов: 2 ч. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, '/а стакана молока, 1 головка лука, остальное — по вкусу.
«Шашлык» из сушеных грибов. Сушеные белые грибы небольшого размера промыть и замочить в холодной воде на 2—3 ч, затем в этой же воде отварить, вынуть шумовкой, вновь промыть, нанизать на шпажку вперемежку с кольцами репчатого лука и ломтиками свиного сала, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с жиром, периодически переворачивая шпажку, чтобы со всех сторон образовалась поджаристая корочка. На гарнир можно подать соленые помидоры или огурцы.
На 40 г грибов: 70 г свиного сала, 1—2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка жира, остальное — по вкусу.
Грибы сушеные, тушенные с картофелем. Сушеные грибы замочить в молоке до набухания, затем нарезать соломкой и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. На дно посуды положить ряд сырого картофеля, ряд обжаренных грибов, вновь ряд картофеля и ряд грибов, закончив наполнение рядом картофеля. Сметану перемешать с мукой, посолить, развести водой. Подготовленные грибы залить этой смесью и поместить в нагретую духовку. Тушить до готовности, не мешая. Картофель и грибы выложить на тарелку, полить тем же соусом, посыпать измельченным укропом и подать.
На 3—4 сушеных гриба: 2 ч. ложки масла, 3—4 картофелины, 1 ст. ложка сметаны,1/2 ч-ложки муки, 1 головка лука, остальное — по вкусу.
Плов из сушеных грибов. Шляпки сушеных грибов промыть и замочить на 3 ч, потом сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить. Смешать грибы с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона, всыпать промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.
На 4 шляпки белых сушеных грибов: 3 ст. ложки риса, 3 ч. ложки масла, 5—6 ст. ложек бульона, 1 головка лука,1/3 моркови, остальное — по вкусу.
Клецки из сушеных грибов. Отварить сухие белые грибы, откинуть на дуршлаг, провернуть через мясорубку и растереть со сливочным маслом. Прибавить, помешивая, 1 желток, всыпать 1 стакан муки, подсолить и тонкой струйкой влить взбитый белок. Опускать клецки чайной ложечкой в подсоленный кипяток. Когда они всплывут на поверхность, откинуть на дуршлаг и выложить в глубокое блюдо, полив соусом из грибного отвара. Соус приготовить так: поджарить муку до светло-золотистого цвета (4 ч. ложки муки и 1 ст. ложка масла), дать остыть, затем соединить с ' /•> стакана остывшего грибного бульона и влить тонкой струйкой в кипящий грибной отвар (2 стакана), вскипятить. Когда соус загустеет, прибавить масло и сметану.
На 4—5 шляпок сушеных белых грибов: 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, '/а стакана сметаны, 2 ст. ложки соуса.
Котлеты из сушеных грибов. Сушеные грибы сварить, откинуть на дуршлаг, промыть, нашинковать. Молотые сухари залить горячим молоком, дать остыть. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Все смешать, прибавить растопленное масло, 2 яйца, немного муки, соли, размешать, сформовать котлеты, обвалять в муке, обжарить в масле и довести до готовности в духовом шкафу. К котлетам подать соус по вкусу.
На 3—4 шляпки сушеных грибов: 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 стакан молока, 1 головка лука, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль по вкусу, масло для жарения.
Шницели из сушеных грибов и риса. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 2—3 ч, затем сварить в той же воде. Грибы вынуть шумовкой, вновь промыть, обжарить с мелко нарезанным репчатым луком и дважды пропустить через мясорубку. Потом добавить вязкую рисовую кашу, яйцо, соль, перец и хорошо перемешать, разделать массу на лепешки овальной формы, запанировать в сухарях и обжарить. При подаче на стол полить маслом.
На 2—3 шляпки сушеных грибов: 2 ст. ложки риса,1/4 яйца, 3 ч. ложки масла, 2 ч. ложки сухарей, 1/2 головки луга, остальное — по вкусу.
Солянка грибная с хлебом. Квашеную капусту поджарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком. Прибавить муку и хорошо перемешать, добавить отваренные сушеные грибы и снова хорошо перемешать, влить оставшийся грибной отвар, прибавить поджаренные в растительном масле кусочки ржаного хлеба, лавровый лист и перец, поставить на 20 мин в нагретую духовку.
На 70 г сушеных грибов: 200 г ржаного хлеба, 300 г квашеной капусты, 1 головка лука, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка муки, остальное — по вкусу.
Икра из сушеных грибов. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить в той же воде до готовности. Сваренные грибы дважды пропустить через мясорубку, перемешать с жареным луком, добавить грибной бульон и тушить на слабом огне 15—20 мин. Заправить икру уксусом, солью, перцем, толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью (петрушкой, укропом).
На 100 г отваренных сушеных грибов: 2 головки лука, 2 ч. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, остальное — по вкусу.
Соус из сушеных белых грибов. Поджаренную до побурения муку развести грибным отваром, прокипятить на слабом огне 10 мин, добавить мелко нарезанные отваренные сушеные грибы, жареный лук, соль и молотый перец.
На 2 стакана грибного бульона и 100 г отваренных грибов: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка лука, остальное — по вкусу.
Диетический соус из сушеных грибов. Залить грибы 5 стаканами воды на ночь, после чего варить их в той же воде 40—50 мин, уварив до 4 стаканов жидкости. Подсушенную пшеничную муку растереть со сливочным маслом, развести грибным бульоном (1 стакан) и варить 30 мин. Посолить, перемешать, процедить, добавить протертые вареные морковь и грибы и варить еще 10 мин.
На 1 л соуса из 30 г сушеных грибов: 40 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 150 г моркови, остальное — по вкусу.
Приготовление грибного порошка из сушеных грибов. Для размола в порошок пригодны ароматные сухие грибы с влажностью не более 12 %. Грибы размолоть в кофемолке или мельнице либо перетереть в металлической ступке. Чем мельче частицы порошка, тем лучше они усваиваются организмом. Грибной порошок гигроскопичен, поэтому он быстро портится. Хранить его рекомендуется в закрытых банках, бутылках, другой герметически закрываемой посуде, в сухом прохладном помещении и темном месте. Используется он в качестве приправы к борщам, супам и для приготовления соусов. Перед приготовлением блюд порошок смешать с небольшим количеством теплой воды, подержать 30 мин для набухания, после чего добавить в пищу и варить 15— 20 мин.