Поваренная книга рекомендует

Свежие грибы — скоропортящийся продукт, поэтому готовим их не позднее чем через 4—5 часов после сбора. Поврежденные части грибов вырежем ножом, затем почистим грибы, срежем загрязненную нижнюю часть ножек, соскоблим с нее кожицу. Тщательно вымоем грибы, меняя воду несколько раз, но не увлекаясь этим, иначе грибы потеряют ароматические и растворимые сухие вещества. Лучше всего мыть грибы прямо под краном. Сразу же после подготовки приступаем к отвариванию или жарению грибов.
Заливное из белых грибов или шампиньонов.
Подготовленные грибы нарубить и отварить в 1 л соленой воды. Приготовить желатин: 2 ст. ложки желатина залить ] стаканом кипяченой холодной воды, подождать, пока он разбухнет (примерно 40 мин). Грибы вынуть из бульона, равномерно разложить в форме. Влить подготовленный желатин в грибной бульон, подогреть на слабом огне, чтобы желатин растворился, но не доводить до кипения. Залить бульоном грибы и поставить в холодильник. Приготовить соус: растереть добела желток, горчицу, растительное масло, добавить соль, сахар, уксус по вкусу. К заливному подать соус, картофель, огурцы, помидоры.
На 500 г грибов: 2 ст. ложки желатина, 1 желток, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, остальное — по вкусу.
Суп из шампиньонов со сливками. Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, добавить поджаренную на масле муку, довести до кипения, заправить сливками и подать на стол.
На 300—400 г шампиньонов: 1 ст. ложка муки, 25 г сливочного масла, '/4 стакана сливок, остальное — по вкусу.
Суп из белых грибов на молоке. Свежие белые грибы пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю, добавить сливочное масло, целую голов-
ку лука, морковку, разрезанную вдоль, накрыть крышкой и тушить 40—50 мин. Влить 1 стакан воды и кипятить еще 10 мин. Отдельно обжарить муку с маслом и разбавить ее молоком. Удалить из грибов морковь и лук, влить кипяченое горячее молоко с мукой и варить 20 мин. Посолить, заправить смесью яичного желтка со сливками, довести до кипения и подать с гренками.
На 200 г грибов: 25 г сливочного масла, 1 — 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.
Суп гороховый с грибами. Заранее замоченный горох сварить до готовности, добавить нашинкованные грибы, поджаренный лук и варить еще 15 мин. Подать с гренками.
На 400—500 г свежих грибов: 150—200 г гороха, 2 головки лука. 1—2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Суп картофельный со свежими грибами. Нарезанные и поджаренные свежие грибы соединить с жареными луком и морковью, положить в мясной бульон, добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить 20 мин. После этого добавить лавровый лист, заправить сметаной и довести до кипения. Перед подачей заправить нарезанным укропом и зеленым луком.
На 400 г свежих грибов: 500 г картофеля, 200 г моркови, остальное — по вкусу.
Грибной суп-скороварка. Разные свежие грибы отварить до полуготовности, отделить от жидкости и поджарить со сливочным маслом, добавить жареный лук, муку и пожарить еще 5—10 мин. Залить грибы отваром, добавить рис и варить до готовности. Перед подачей заправить мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 400 г свежих грибов: 100 г лука, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки риса, остальное — по вкусу.
Суп-пюре из шампиньонов на мясном бульоне.
Вымытые шампиньоны очистить от пленки и порезать. Ножки отделить от шляпок и потушить. Все пропустить через мясорубку, соединить с мясным бульоном, добавить желтки, овощи, сливки, пассерованную муку и варить до готовности.
На 300 г шампиньонов: 150 г овощей, 1,5 л мясного бульона, 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка (без верха) муки, соль по вкусу.
Суп из свежих грибов с крапивой. Подготовленные разные грибы нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20—30 мин. Добавить мелко нарезанную крапиву и варить еще 5—Ю мин. Заправить сметаной, мелко нарезанной ленью укропа, довести до кипения и снять с огня. Подать с гренками.
На 400 г грибов: 200 г картофеля, 100 г крапивы,
1 1/2г—2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны.
Борщ со свежими грибами. Сварить бульон из грибов. Грибы предварительно потушить в масле с мелко нарезанными кореньями. Очищенную, отдельно сваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать. Картофель нарезать брусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить 10 мин. Отдельно припустить томат-пюре и ввести его в борщ в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень добавить при подаче на стол.
На 300 г грибов: 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г лука, 150 г свеклы, 500 г картофеля, 2,5 л воды, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 1 ст. ложка томата-пюре.
Борщ грибной с черносливом. Промытый чернослив залить грибным бульоном и варить 25— 30 мин. Отдельно потушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, петрушку и лук с добавлением томата-пюре или томата-пасты и сахара. Соединить чернослив с овощами и грибами, заправить лавровым дастом и перцем, посолить и варить до полной готовности. При подаче на стол заправить сметаной.
На 300 г грибов: 200 г чернослива, 100 г свеклы, 1 головка лука, 1 морковь, 1 ст. ложка томата-пюре, остальное — по вкусу.
Борщ постный с квасом. В грибной бульон добавить нарезанную соломкой поджаренную свеклу, грибы и вареный картофель, квас и довести до готовности.
На 500 г грибов: 2—3 ст. ложки масла, 200 г картофеля, 100 г свеклы, 1 ст. ложка муки, 1 л кваса, остальное — по вкусу.
Похлебка грибная с рисом. Подготовленные грибы нашинковать, залить водой, довести до кипения и варить вместе с рисом и картофелем. За 10— 15 мин до готовности добавить измельченные сельдерей, петрушку, морковь и поджаренный лук.
На 500 г грибов: 3 ст. ложки риса, 2—3 картофелины, 1—2 моркови, 1 — 2 головки лука, 1 ст. ложка растительного масла, остальное — по вкусу.
Похлебка куриная с грибами. Курицу отварить до готовности, нарезать кусочками и уложить в горшок вместе с картофелем и отваренными свежими грибами, добавить пассерованные коренья и лук, залить смесью куриного и грибного бульона и
прогреть в духовке в течение 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправить сметаной и зеленью.
На 1 кг (не более) курицы: 100 г свежих грибов, 400 г картофеля, 100 г лука с кореньями, остальное — по вкусу.
Щи свежие вегетарианские с грибами. Измельченные грибы, картофель, морковь, лук положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и соль и варить в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем обжарить лук в масле, добавить нашинкованную капусту, томат-пюре и все вместе тушить на слабом огне до мягкости. Добавить горячую белую пассеровку. Приготовленную капусту выложить в суповую кастрюлю, постепенно влить в нее грибной бульон, добавить грибы с овощами, разбавить все кипятком и варить до готовности. При подаче заправить сметаной.
На 150 г свежих грибов: 600 г капусты, 300 г картофеля, 1 морковь, 2 головки лука, 1 /г ст. ложки муки, l'/j ст. ложки томата-пюре, остальное — по вкусу.
Солянка из свежих грибов. Отваренные в течение 10 мин свежие грибы нашинковать, положить в кастрюлю, добавить жареный лук, нарезанные соленые огурцы, острый соус и тушить 5—6 мин. Влить грибной отвар, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 15 мин. Перед подачей на стол заправить маслинами и ломтиками лимона без кожуры.
На 500 г грибов: 300—400 г огурцов, 150 г лука, по 2 ст. ложки томатного соуса, растительного масла и маслин, половинка лимона, остальное — по вкусу.
Грибы в сметане. Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов: 0,5 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч. ложка муки и 2 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.
Сморчки в сметане. Корешки сморчков очистить от земли, грибы промыть и положить на 10 мин в кипящую воду, затем промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, еще раз прожарить, добавить сметану, прокипятить, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.
На 500 г сморчков: 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.
Грибы жареные. Грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов: 3—4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.
Грибы, жаренные с луком. Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам можно добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов: 1 головка лука и 3 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.
Грибы тушеные. Грибы (шампиньоны, опенки или др.) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 мин. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов: 3 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.
Грибы, тушенные в сливках. Свежие грибы очистить, промыть и ошпарить, затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого поместить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и углубить в грибную массу, находящуюся в посуде. Все посолить, накрыть крышкой и 1 ч тушить в умеренно горячей духовке. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть и подать блюдо на стол в той же посуде.
На 500 г грибов: 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла, остальное — по вкусу.
Грибы запеченные. В запеченном виде особенно хороши сморчки. Их надо очистить, промыть и положить на 5—10 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу непригоден). Затем грибы нарезать ломтиками и поджарить на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, после чего полить маслом (можно посыпать тертым сыром) и запечь в духовом шкафу. Подавать к столу на той же сковороде горячими.
На 500 г грибов: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла, остальное — по вкусу.
Солянка грибная. Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла, немного воды, уксуса и тушить около часа. За 15—20 мин до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.
Грибы очистить, промыть и положить на 10—15 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, а затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить ломтики лимона или маслины.
Грибную солянку готовят также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
На 500 г свежих грибов: 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1—2 чайные ложки сахару, 2 ст. ложки масла, остальное — по вкусу.
Опенки, тушенные с фасолью. Взять равные по объему части грибов и консервированной в томате фасоли промышленного приготовления, перемешать и уложить в специальные горшочки емкостью 0,5 л, добавить мелко нарезанный сладкий болгарский перец и полить растительным маслом. Горшочек закрыть кружком пресного теста, как крышкой, и поставить тушить в хорошо нагретую духовку на 25—30 мин.
На 200 г опенков: 200 г консервированной фасоли, 100 г сладкого болгарского перца, 4 ст. ложки растительного масла, остальное — по вкусу.
Грибы, запеченные с помидорами. Подготовленные свежие грибы сварить до готовности. Мелко нарезанный лук поджарить на сковороде, добавить сваренные грибы и жарить 10—15 мин, после чего заправить красным соусом. Помидоры разрезать пополам и обжарить с жиром на сковороде.
Грибы выложить на сковороду, на них — обжаренные помидоры, сверху посыпать тертым сыром и запечь в хорошо нагретой духовке. Подать с зеленью укропа или петрушки.
На 500 г грибов: 300—500 г помидоров, 100 г лука, 2 ст. ложки красного соуса, остальное — по вкусу.
Запеканка из смеси грибов. Подготовленные грибы и лук пропустить через мясорубку, добавить разогретый маргарин, соль и перец, нагреть в течение 10 мин, перемешать с измельченной белой булкой и запечь на сковороде в хорошо нагретой духовке. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 750 г грибов: 1 головка лука, 2 1/2 ст. ложки разогретого маргарина, 300 г булки, остальное — по вкусу.
Грибы, запеченные с луком в горшочке. Внутренние стенки горшочка натереть чесноком, на дно положить кусочки сливочного масла, свежие грибы, крупно нарезанные и перемешанные с измельченным луком, сверху залить сметаной. Горшочек закрыть сочнем из хлеба и запечь в хорошо нагретой духовке.
На 500 г грибов: 1—2 головки лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, остальное — по вкусу.
Пудинг грибной. Свежие белые грибы или шампиньоны варить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, мелко порубить. Отдельно пожарить нашинкованный лук и добавить к грибам. Сюда же добавить сырые яйца, намоченный в воде и отжатый белый хлеб, масло, соль, перец. Все перемешать, выложить в кастрюлю или на противень, смазанный маслом и обсыпанный сухарями, и поставить в хорошо нагретую духовку на 15—20 мин.
На 500 г грибов: 1—2 головки лука, 1 школьная булочка, 2 яйца, 2 ст. ложки жира или масла, 1/2 стакана молока.
Гуляш грибной. Нашинкованные белые грибы или шампиньоны перемешать с жареным луком, добавить нарезанный соломкой сладкий красный перец и разрезанные на 4 части красные помидоры, посолить и тушить 20 мин.
На 200 г грибов: 1 головка лука, 1 ст. ложка жира, 1 сладкий красный перец, 2 помидора, остальное — по вкусу.
Грибы печеные. Подготовленные белые грибы (желательно одного размера) уложить на противень шляпкой вниз, каждую шляпку слегка посолить, положить на нее кусочек масла, посы пать перцем и поставить в нагретую духовку на 30—40 мин. Когда грибы станут мягкими, выложить их на тарелку, полить выделившимся из грибов соком и смесью растительного масла с лимонным соком или уксусом. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 10 белых грибов: 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки растительного масла, 1/2 лимона или 2 ст. ложки раствора лимонной кислоты.
Шампиньоны жареные. Шампиньоны промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленки, крупные шляпки нарезать дольками. Обжарить грибы в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану и прокипятить, сбрызнуть лимонным соком. К грибам можно подать отварной или жареный картофель.
На 10 небольших шампиньонов: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек сливок, остальное — по вкусу.
Шампиньоны, жаренные в сухарях. Подготовленные шампиньоны варить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, посолить, обвалять сначала во взбитом яйце, затем в толченых сухарях и обжарить в смальце.
На 7—8 шампиньонов: 1 яйцо, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки толченых сухарей, остальное — по вкусу.
Шампиньоны, тушенные с макаронами. Подготовленные шампиньоны нарезать дольками. Лук пассеровать на масле и смешать с шампиньонами. В грибы добавить соль, тмин и тушить на слабом огне до готовности 10—15 мин. Отварить макароны, смешать с подготовленными шампиньонами. При подаче посыпать тертым сыром.
На 10 шампиньонов: 1 головка лука, 2 стакана ломаных макарон, 3 ст. ложки масла, 2 ч. ложки тертого сыра, остальное — по вкусу.
Сморчки, жаренные в масле. Подготовленные сморчки нарезать ломтиками, положить в горячую воду и варить 10 мин. Откинуть сморчки на сито (отвар вылить!), отжать. Заправить грибы солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком. Жарить на масле до образования румяной корочки.
На 500 г сморчков: 100 г масла, остальное — по вкусу.
Строчки в сметане. Подготовленные строчки дважды отварить по 15 мин, оба раза сливая отвар, промыть холодной водой, нашинковать, посолить, обжарить в масле, посыпать мукой и продолжать жарить. За 5—6 мин до готовности добавить сметану и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью укропа.
На 500 г строчков: 1 стакан сметаны, 2—3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка муки, остальное — по вкусу.
Котлеты (биточки) из сморчков или строчков.
Грибы промыть и варить в кипятке 15 мин, после чего отвар слить, а грибы промыть (строчки отварить в кипятке дважды, оба раза сливая отвар). Отварить грибы до готовности, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным черствым хлебом и вновь пропустить через мясорубку. В готовую массу добавить сырые яйца, мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, все хорошо перемешать. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в сухарях, обжарить на масле с обеих сторон. Готовые котлеты можно заправить сметанным или молочным соусом.
На 7—10 грибов: 1 ломтик хлеба, 1—2 ч. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка масла для жарения, [/t яйца, 1—2 головки лука, 2 ч. ложки жиров для поливки, 1 ст. ложка сметаны, остальное — по вкусу.
Биточки из куриного мяса с шампиньонами.
Приготовить из курицы котлетную массу. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом, положить фарш внутрь биточков, запанировать их в сухарях и поджарить на сковороде в масле. Кроме нарубленных грибов, добавить в фарш поджаренный мелко нарезанный лук и сырой желток, заправить по вкусу солью и перцем.
На 200 г шампиньонов: 500 г курицы, 1 стакан панировочных сухарей, 1 головка лука, 1 желток, остальное — по вкусу.
Голубцы с грибами. Очистить кочан капусты, удалить кочерыжку и отварить капусту до полуготовности в подсоленной воде. Затем разобрать кочан на листья и слегка отбить их. Грибы отварить, мелко порубить, смешать с поджаренным луком, посолить и обжарить. Полученный фарш положить на капустные листья и завернуть в виде конвертиков. Голубцы обжарить, залить сметанным соусом с томатом и тушить 30— 40 мин.
На 500 г грибов: 500 г свежей капусты, 100 г лука, 3—4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки маргарина, 2 стакана сметанного соуса с томатом, соль по вкусу.
Паштет «Вологодский». Отварить рис, промыть его. Грибы очистить, отварить в соленой воде, мелко порубить. Лук мелко нарезать и обжарить до розового цвета. Смешать рис, грибы и лук, добавив
соль и молотый черный перец. Из муки, яйца, масла и 2 ст. ложек сметаны замесить тесто (соль по вкусу). Тонко раскатать тесто и обложить им дно и бока смазанной маслом формы. Начинку положить на тесто, накрыть другим пластом того же теста, смазать поверхность крепким настоем чая и испечь паштет в нагретой духовке. Подать со сметаной.
На 500 г белых грибов: 100 г риса, 200 г сметаны, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 600 г муки, 1 яйцо, 1 1/2 ст. ложки топленого масла.
Соус грибной для картофельных котлет и запеканок. Хорошо очищенные и промытые грибы отварить в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, нарезать полосками. Поджарить муку на масле, развести грибным отваром и . положить туда грибы. Варить соус 8—10 мин. При подаче положить кусочек сливочного масла. Этот соус можно подать также к мясным котлетам, рису, жареной рыбе.
На 5 свежих грибов: 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 4 стакана грибного бульона, остальное — по вкусу.
Соус из сморчков со сметаной. Сморчки замочить с вечера, промыть несколько раз в чистой воде, опустить в соленый кипяток, варить 15 мин, откинуть на решето, дать стечь воде, мелко порезать. Растопить в кастрюле масло, положить туда нарезанные сморчки, прибавить рубленую луковицу, соль, перец и жарить под крышкой, часто мешая, чтобы не пригорели. Для соуса взять 1 ст. ложку сливочного масла и столько же муки, растереть, развести бульоном и варить, постоянно помешивая. Когда соус загустеет, положить обжаренные сморчки, влить сметану. Дать прокипеть два раза, посолить, прибавить немного сахару для вкуса, посыпать укропом. Подавать соус к картофельным или рыбным котлетам.
На 600 г сморчков: 100 г сливочного масла,
1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны,
2 стакана бульона, остальное — по вкусу.
Соус из шампиньонов. Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить по вкусу и проварить. Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.
На 100 г шампиньонов: по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, столько воды, чтобы получилось 2 стакана готового грибного отвара, остальное — по вкусу.

Блюда из вешенки

Блюда из кольцевика

Грибы сушеные и блюда из них

Соленые и маринованные грибы

Грибы, стерилизованные в стеклянных банках