Первое блюдо, супы, бульоны

Для приготовления супов используются различные овощи, картофель, грибы, крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия.

Супы на мясном, рыбном бульоне и супы вегетарианские готовят с ароматическими овощами, которые нарезают тонкой соломкой, небольшими кубиками, кружочками либо ломтиками. Нарезанные овощи прежде чем положить в суп слегка поджаривают с жиром.

Коренья и лук для борща, щей из свежей капусты и некоторых других супов иногда поджаривают с томатом-пюре или томат-пюре кипятят с жиром отдельно и добавляют в бульон одновременно с предварительно поджаренными овощами.

Петрушку и сельдерей поджаривать не следует, так как аромат этих овощей сохраняется лучше, если их кладут в суп сырыми примерно за 20 — 25 минут до окончания варки.

Слегка поджаренные овощи окрашивают суп в красивый желтый цвет за счет растворения в нем красящего вещества моркови — каротина (провитамина А), придают жиру аромат овощей, а репчатому луку более приятный вкус и аромат.

Соль и специи в рецептурах не указаны, но их кладут во все заправочные супы: лавровый лист—0,05 г, соль—1,6 — 2,5 г, в молочные супы—1—1,6 г соли на каждую порцию супа.

В тарелку с супом, за исключением молочного, кладут мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея или укропа —2 г, или зеленого лука — 5 г на порцию.

Большинство рецептур составлено для супов вегетарианских, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульоне.


Общие сведения о супах и бульонах

Бульон мясной
Бульон рыбный
Супы молочные
Супы из фруктов и ягод
Рецепты приготовления первых блюд

Статьи по теме

Овощи для супа